Открываем Хлебопекарню

Хлебопечение — востребованный и прибыльный бизнес. В отличие от крупных хлебозаводов, реликтов советской эпохи, современные пекарни, хлебопекарни, хлебобулочные постоянно увеличивают свою долю рынка, во многом благодаря изделиям класса premium и уникальным технологиям. Такие компании наиболее эффективно работают с магазинами, предлагающими покупателям свежий хлеб. Хлебопекарное, кондитерское производство неизменно привлекательно для инвесторов, поскольку спрос на хлеб может изменяться, но никогда не уменьшится.

Проектирование

Важно помнить, что при организации производства не обойтись без проекта, согласованного с СЭС и МЧС (пожарная безопасность). Отсутствие такового может повлечь самые серьезные последствия: от простоя оборудования и лишних материальных затрат до окончательного закрытия производства.
Проект чрезвычайно важен и с функциональной точки зрения, поскольку именно в нем просчитывается способ расстановки оборудования, расположение коммуникаций, необходимые для производства мощности и т.д.
Если будущий производитель не располагает собственными специалистами, то лучшим выходом будет обратиться в компанию, например, занимающуюся комплексным оборудованием предприятий общественного питания, сотрудники которой окажут помощь в создании производства, как на стадии создания и согласования проекта, так и непосредственно при закупке и наладке оборудования.

Основные этапы проектирования предприятия

1) Все начинается с разработки эскизного проекта: специалисты проводят необходимые замеры, анализируют достоинства и недостатки помещения, возможности расстановки оборудования, исходя из планируемого ассортимента и производительности.

2) Далее следует подготовка рабочих чертежей с примерной расстановкой оборудования, указанием точек подвода электроэнергии, воды, вентиляции. На этом этапе уточняется технологическая цепочка, использование определенных видов оборудования, приоритетные бренды; исходя из этого, вносятся изменения в проект.

3) На следующем этапе проходит согласование проекта в органах СЭС и МЧС, в котором участвуют специалисты компании-проектировщика, вносятся необходимые корректировки.

4) На стадии материального воплощения проекта полезен авторский надзор проектировщиков.

Хлебопекарное производство в отдельностоящем здании

Хлебопекарное производство, как уже не раз отмечалось в статьях сайта, способно приносить стабильный доход предпринимателю. Расположенные в отдельных зданиях мини-пекарни, как правило, относительно обширны (от 100 м², персонал – от 12 человек) производят широкий ассортимент продукции и снабжают ею несколько торговых точек.

Даже если пекарня не производит мелкоштучную продукцию и кондитерские изделия, разнообразить ассортимент сегодня можно за счет обсыпного хлеба и традиционного хлеба, нарезанного, упакованного или с нестандартным весом (пользуются спросом, например, буханки по 0,5 кг).

Пекарня в отдельностоящем здании (спецификация) или в изолированном помещении предполагает большую свободу организации производства, чем пекарня «за стеклом», поскольку расстановка оборудования может быть иной (вдоль всех стен), также более низкие требования предъявляются к внешнему виду оборудования. Кроме того, проектировщики производства в этом случае практически не ограничены в способах подведения коммуникаций.

Организация пекарни в отдельном здании имеет и дополнительные ограничения. Так, например, особое внимание при организации пекарни надо уделить вентиляции, поскольку разделку и формовку тестовых заготовок не рекомендуется проводить в помещении с открытыми окнами, чтобы заготовки не обветривались прежде, чем попадают в ферментационную камеру.

Необходимое оборудование для организации пекарни в отдельном здании

мукопросеиватель,
тестомес,
тестоделитель,
тестоокруглитель,
тестозакатка,
миксер,
расстойные камеры,
ротационные печи,
холодильный шкаф,
вспомогательное оборудование.

Хлебопекарное производство - Пекарня «за стеклом»

Организация производственного шоу в торговых предприятиях различного формата – супермаркетах, гипермаркетах, магазинах “Cash and Carry”, магазинах "по соседству” и др. – идея весьма заманчивая для тех, кто хочет привлечь новых клиентов. Результаты опросов среди покупателей и опыт уже существующих предприятий показывают, что посетители магазинов более охотно приобретали бы хлеб и кондитерские изделия, если бы молги наблюдать процесс их производства. Формат пекарни «за стеклом» относительно молод, но, несмотря на это, множество пекарен уже работают в таком режиме.

Пекарня «за стеклом» (спецификация) предполагает вынесение либо всего технологического процесса, либо его наиболее зрелищной части, например, выпечку или формовку, в торговый зал. При этом зона производства отделяется от торгового зала стеклом или хлебными стеллажами. Проведенные исследования показывают, что торговые предприятия, имеющие пекарни подобного формата, более привлекательны для покупателей.

Наиболее приемлемый продукт для пекарни «за стеклом» - это мелкоштучные хлебобулочные изделия, в том числе, изделия из слоеного теста. Изменяя их форму и начинки, можно легко расширять ассортимент, а также изменять его в соответствии с предпочтениями покупателей. На сегодняшний день существуют сотни традиционных и оригинильных рецептов, так что составление разнообразной линейки продукции не составит труда.

Выпечка с демонстрацией процесса и сопутствующий ей аромат – эти факторы, по мнению экспертов, существенно повышают вероятность незапланированной покупки. Однако заметим, что подобный формат предъявляет высокие требования к внешнему виду (дизайну) оборудования и профессиональным качествам обслуживающего персонала, поскольку, покупателя, очевидно, привлекут лишь слаженная работа пекарей, аккуратная униформа, возможно, с символикой предприятия, привлекательного вида техника. Среди основных качеств необходимого оборудования - эстетичный вид, небольшие габаритные размеры, достаточная производительность, широкий ассортимент выпекаемой продукции и легкость в обслуживании, делающая работу пекарей более динамичной.

Основное оборудование, необходимое для организации пекарни «за стеклом»

тестомес;
тестоделитель;
тестораскатка (в том числе, для слоеного теста);
расстойная камера;
печь.

Пекарня с кондитерским цехом

Кондитерское производство может быть отдельным предприятием или подразделением хлебопекарного производства. Оборудование, используемое в кондитерском производстве, отчасти пересекается с общим хлебопекарном оборудованием (мукопросеиватели, тестомесы, миксеры...), а также могут потребоваться специализированные машины: они, как правило, работают с меньшими объемами теста, с меньшими по весу тестовыми заготовками. Раскатка теста в кондитерском производстве часто совершается вручную, но даже при машинной раскатке требуется более тщательный контроль со стороны кондитера.

Продукция кондитерского цеха – это мучные кондитерские изделия, сахаристые изделия и конфеты. Использование премиксов, фруктово-ароматических фондов, порошкообразных компонентов для приготовления различных кремов и полуфабрикатов не только упрощает технологический процесс, но и существенно расширяет ассортимент выпускаемой продукции. Наличие оборудования для шоковой заморозки позволяет дополнительно освоить производство тортов и пирожных. Отметим, что только постоянное расширение и смена ассортимента позволяет оставаться кондитерскому бизнесу успешным.

Производство кондитерских изделий на основе готовых смесей и полуфабрикатов удобно организовывать при магазине, супермаркете, кондитерской: вид и запах свежих булочек, пирожных привлечет новых покупателей, а также поднимет вероятность спонтанной покупки. Очевидно, что для этого надо особое внимание уделить оформлению кондитерских изделий.

Кондитерский цех в пекарне (спецификация) при магазине или в отдельностоящем здании позволяет получить дополнительный доход и за счет выполнения индивидуальных заказов на выпечку кондитерских изделий для торжеств и праздников.